Баллада о курином бульоне
читать дальше Бабушка Рита, мир праху её, варила потрясающий куриный бульон. 25 лет прошло, а я помню его до сих пор: прозрачный, жёлтый, с насыщенным вкусом курицы. Когда я первый раз вышла замуж и оказалась хозяйкой на собственной кухне, я решила повторить бабушкин бульон. Вернее, не так. Я решила сварить бульон и в качестве образца взяла бабушкин
Сначала казалось, что в этом нет ничего сложного. Я взяла пару куриных окорочков, кастрюлю с водой, средних размеров морковку, луковицу в шелухе, что-то там неопределённо посолила и поставила вариться. За 40 минут мне удалось получить довольно сносный бульон. К тому, что готовила бабушка, это еда не имела никакого отношения.
Однако, подумала я. Дальше начались эксперименты. Я вспомнила, что у бабушки, конечно, были синие советские куры. Для того, чтобы воспроизвести этот чудесный эффект, мы купили суповую курицу на рынке. Эффект опять был не тот. Я варила бульон из крыльев, я варила бульон из суставов, я пробовала печь крылья, остовы, куриные ноги, отдельно кости, я клала килограмм крыльев на 2 л бульона, и 2 кг крыльев на литр бульона. Я даже пробовала варить бульон из утки и утиных остатков, ног, крыльев и прочих костей.
Я вышла замуж второй раз. Второй муж знал толк.
Дома появился огромный том Modernist Cuisine at Home. Что-то я вычитала оттуда. Следующим был Хестон Блюменталь, который варил консоме из печёных с лактозой крыльев. Консоме, к слову, вышло отличное.
Поскольку бульон не является нашей основной едой, поиск этот шел неспешно. Спустя 7 лет таких экспериментов я получила нечто, казавшееся мне вкусным бульоном, но бабушкиного результата так и не достигла. В какой-то момент я пришла к маме и рассказала ей о своих экспериментах.
Мама посмотрела на меня с интересом и сказала: "Бульонный кубик. Бабушка Рита всегда клала бульонный кубик".
А вы говорите "консоме".
Это было несколько лет назад, и я считала, что мой поиск закончен. Из истории про бульонный кубик я сделала вывод, что солить бульон надо как можно сильнее, это делает его вкус гораздо более насыщенным. Но на самом деле история эта закончилось позавчера.
Решила я сварить куриных грудок (такое бывает с людьми, когда им просто хочется вареных куриных грудок). Я вскипятила воды, очень щедро её посолила и набросала туда мясо. Грудки варились, как вы понимаете, примерно минут 10. Спустя 10 минут в кастрюльке получился практически бабушкин бульон. Секрет, по всей видимости, заключался в том, что у бабушки было гораздо меньше курицы для того бульона, который она варила.
Вот так вот. Бульон, который я годами держала за образец, был вкусный, потому что в нем был бульонный кубик, и прозрачный, потому что в нем было мало курицы.
И хотя теперь я понимаю, как его сварить, я уже не уверена, что хочу.
Маргарита Бокштейн