24.08.2017 в 17:58
Пишет Гьюрд:Кофе этого августаURL записи
На турку объемом 600 мл нужно:
40 г зерен превосходной арабики, родниковая вода, сушеный стручок пири-пири, разломанный пополам, треть кофейной ложки молотого имбиря, четверть кофейной ложки молотого кардамона, щепоть молотого душистого перца;
или 40 г зерен очень хорошей арабики, разломанный пополам сушеный пири-пири, щепоть мелегеты (растолочь в ступке или смолоть вместе с зернами кофе непосредственно перед варкой), треть коктейльной ложечки молотого имбиря;
или 5 коробочек кардамона, раскрытых и брошенных в стоящую на огне пустую турку вместе с ошкурками, следом туда же - разломанный пополам сушеный пири-пири (встряхнуть турку), через несколько десятков секунд добавить мускатный цвет и хорошую щепоть натертого на крохотной терке мускатного ореха (размешать, встряхивая турку), следом треть кофейной ложки молотого имбиря (встряхнуть турку), снять с огня, быстро высыпать свежесмолотый кофе (30-40 г, только арабика, чем выше качество, тем лучше), вбросить на кончике ножа кайенского перца, залить прохладной родниковой водой, размешать, поставить на огонь.
Кофе получается острым и крепким (впрочем, оптимальная крепость для меня - от 10 до 15 г зерен на чашечку; однако такой кофе допустим, только если позволяют сосуды и сердце и нет прочих противопоказаний). К слову вспомнилось, как несколько лет назад в петербургском музее кофе упомянул, как именно я его варю. "Вы же не на Ближнем Востоке живете! Коньячку-то накатить не проще?" - ахнула экскурсовод.
И отдельной строкой - эфиопский йиргачиф, который не требует ничего, кроме хорошей воды и керамической турки, где он раскрывается солнечно-шоколадной нотой, получается шелковым, нежным, ласкающим губы и нёбо.
При варке кофе на песке дополнительные манипуляции с туркой не нужны, тогда как при приготовлении напитка на плите или углях равномерность нагрева можно регулировать: для этого турка вручную перемещается по нагревающей поверхности (примерно так же, как разогреваемый до нужной температуры казан), либо ее периодически приподнимают на источником тепла, варьируя положение относительно него (чем выше, тем меньше нагрев, чем ниже, тем быстрее будет готов кофе).
В армянском языке одно и то же слово (սեր обозначает крема (кофейную пенку), сливки и любовь. Впрочем, неудивительно - на Востоке считается, что чем больше сэрь в крохотной чашечке, тем уважительнее и теплее отношение того, кто готовил кофе, к тому, кому этот кофе предложен.
Жесткие удары дном турки о пробковую подставку для горячего, возможно, осаждают кофе лучше, чем льдинка, но хуже, чем мягкие встряхивающие и постукивающие движения, при которых кисть руки работает так же, как в танце - быстро колышется влево и вправо без дополнительных движений. Турка при этом должна танцевать по поверхности, на которой отстукивается, - покачиваться, едва заметно (буквально на несколько миллиметров) приподнимаясь с одного края дна, чтобы затем опуститься на него и приподняться с другого (один край чуть вверх - буквально на 0,5 мм, другой слегка приземляется на стол, затем наоборот, и все это в очень быстром темпе, не сбиваясь с ритма). В этом случае сэрь получается густой, плотной, нежной, светлой и изумительно бархатистой и вкусной.